鑊氣

不少人愛吃夠「鑊氣」的炒菜，但慎防「炒」出致癌物。

食物安全中心從港人的日常膳食當中，抽樣檢測 133 種食物，發現四成七有致癌的丙烯酰胺，當中逾半來自蔬菜類。

蔬菜經高溫炒過後會釋出丙烯酰胺，含量最高是翠玉瓜。

專家指出，港人從膳食中攝入的丙烯酰胺含量較歐美國家為低，但仍值得關注，建議市民吃蔬菜時，先灼一分鐘再炒，減少高溫烹調時間及丙烯酰胺含量。

食安中心昨公布本港首個總膳食研究第六份報告，一○年至一一年期間分 4 次收集逾百種食物，混合為 532 個樣本作檢測。

含丙烯酰胺的 250 個樣本，一半來自蔬菜類，食用量最多為 菜心、蕹菜（通菜）及翠玉瓜。

該中心抽出 22 款蔬菜乾炒（不落油），發現翠玉瓜釋出的丙烯酰胺最多，達每公斤含 360 微克（即零點三六毫克），蒜頭有 200 微克，菜心、唐生菜等含量少於 50 微克。

該中心將 4 款蔬菜放油炒，發現對產生丙烯酰胺的影響不大。

食安中心驗出食肆的炒菜反而丙烯酰胺含量較低，估計因食肆普遍炒菜前先灼，縮短高溫炒熟的時間。

「可生食的盡量生食」

除了菜類，穀物類、堅果類、薯片等零食食品亦是攝入丙烯酰胺的主要膳食來源。食安中心顧問醫生何玉賢指出，含天門冬酰胺及還原糖的食物，經逾攝氏 120 度烹煮便會產生丙烯酰胺。

據動物實驗研究，按每日每公斤體重攝入零點一八至零點三一毫克丙烯酰胺，患癌風險高一成。

丙烯酰胺亦可令動物產生神經系統毒性作用，影響生殖和發育。

食安中心食物安全主任肖穎表示，一般港人每日膳食中攝入的丙烯酰胺是每公斤體重零點 21 微克， 20 歲至 29 歲組別的市民攝入量最多，有零點 25 微克，情況令人關注。

她指，生食或蒸煮的青瓜、節瓜及西生菜，未檢測出丙烯酰胺，建議市民「可生食的，盡量生食」。

炒唐生菜所釋出的丙烯酰胺含量，較其他蔬菜少。

翠玉瓜經炒過後，每公斤產生 360 微克丙烯酰胺。

炒菜的高溫過程中，蔬菜可能釋放丙烯酰胺。



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