十建議吃出魚真營養
餐桌上,「四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒腿的」。
沒「腿」的魚類 = 最優質蛋白的來源 + 低熱量 + 低脂 + 低膽固醇,它們享有的盛譽是眾所周知的。
我們那麼熱愛吃魚,要怎樣對待它,才真的獲百利而無一害呢?
1、所有的魚都被污染了麼?
我們不能否認,不光是魚類,我們人類的生存環境都不可避免地在惡化。
一度,專家們認為內陸湖的淡水魚因為「就近」人類居住環境,承接的人類生活污染及工業污染更為嚴重。
相較於它們,遠在國界線外的七大洋裏的海魚,似乎更為自由暢意,得以保持原本面目。
所以,我們曾經肯定地說,海魚比淡水魚健康。
但,現在我們要重新審視這個判斷了。
歷歷在目的幾次戰爭污染和石油污染讓我們看到,比起諸如內陸一個造紙廠的廢水排放之類,它們更能禍國殃「魚」。海魚,也未必健康。
買魚牢記 4 點
當然,不是所有的淡水魚都難逃污染厄運,也不是所有海洋都被糟蹋殆盡。
但為了我們和家人的健康,我們還是要牢記幾點:
去有質量口碑的大型超市或菜市場購買魚類 = 從一定程度上,保證安全性。
正規渠道進口的海魚更值得信賴 = 因為歐盟法規明確規定,絕對限制金屬、汞、PCB 等毒素的含量,只有符合他們規定的海魚才能夠上市銷售,包括出口。
另外,就像吃水果不得已削皮一樣,我們自己也可以主動減輕污染的影響 = 魚先去皮再烹飪,同時,不吃或者少吃魚的肝臟。
你還得知道 = 無鱗魚(比如鱔魚、海鰻)更容易受到環境污染的影響。
因為魚鱗的作用就像是一道水壩,能夠攔截住水中的金屬。
看到這裏,你擔心了?其實不必。
根據美國心臟協會的調查研究,魚類的好處,還是遠遠大於它帶來的毒物威脅,只是敏感人群需要特別警惕。
2、人工養殖的魚好不好?
野生魚類可能受到污染,但人工養殖魚又恐怖在「人為」,比較二者而言,各有利弊。
人工養殖的魚類受到嚴格監控,所以被污染的可能性較低。
尤其是現在禁止用含有陸地動物成分的飼料進行飼養,人工養殖的魚類質量得到了大幅度提高(僅限於有理想、有道德、有文化、有紀律的魚池老闆們)。
另一方面,野生魚的脂肪含量遠遠低於人工養殖的魚類,這跟放養雞和流水線上喂養的雞一樣道理。
3、怎樣判斷魚新鮮與否?
老祖宗留下的法寶:望、聞、問、切。
望:如果是淡水魚,那一目瞭然,魚缸裏遊得歡的就是你的選擇。
如果是海魚或從異地運輸來的淡水魚,絕對要以貌取「魚」了。
魚越新鮮,周身越發亮,那是健康的自然光澤,如同女人的皮膚。
觀察魚身是否完整,鱗片是否齊全,是否有腐跡。
另外,注意觀看魚的眼睛,越是新鮮的魚,眼睛越是黑白分明不凹陷。
聞:新鮮魚帶有自然腥氣,若沒有,說明那魚存放很久了,海魚更是帶有明顯不同於內陸魚的海洋氣息。
問:信任賣魚的人吧,畢竟賣給你壞魚對他不是件值得的事,除非他不想你做回頭客。
切:伸出手指按一下魚身,按時有阻力,鬆開很快復位的,就是新鮮的。
4、魚如何儲存?
大家都知道,魚是鮮吃好。
因為魚類富含的不飽和脂肪會在很短的時間內被氧化,所以長時間儲存是不容易也不明智的。
如果是日式三文魚刺身等生吃魚的話,必須當天吃完。
如果是鮮魚,最好在買來兩天內吃完。
因為鮮魚很容易變質,感染細菌,散發出難聞的氣味兒。
當然,你也可以將鮮魚洗凈擦乾後冷凍。
冷凍的鮮魚,你也應該在兩個月內吃完它。
因為冷凍時間太長,會破壞魚的蛋白質並且使脂肪氧化。
就儲存而言,直接買速凍魚是最經濟合算的,但速凍魚常常在口感上遜色。
速凍魚買回來直接放進零下 18 攝氏度的冰箱冷凍室就好,需要你在 6 個月內食用完畢。
速凍魚最怕反復解凍,所以建議你,先把它分解成若干小塊再放進冰箱,吃多少拿多少,避免反復解凍。
5、所有的魚都含有 OMEGA-3 麼?
OMEGA-3, 這種不飽和脂肪酸對身體大有益處,它有利於心血管的健康也有利於情緒的平衡。
OMEGA-3 尤其存在於深海魚中,比如三文魚、沙丁魚、鯡魚。
在某些淡水魚中也有,比如鯉魚和鰻魚。
總體來說,野生魚的 OMEGA-3 含量,要高於人工養殖的魚。
需要注意的是,不要以為想要吸收 OMEGA-3 就去超市裡買金槍魚罐頭,有些金槍魚品種的確含有這種物質,但常被用來製作罐頭的金槍魚品種是不含 OMEGA-3的。
如果你不太買得到上面講的那些魚,你可以買 文蛤 來吃,文蛤 是唯一含有OMEGA-3 的貝殼類動物,非常容易買到。
6、是否真該一個星期吃兩次魚?
答案是肯定的,兩次是保底,理想的是,兩次以上。
而且,最好是吃上文中提到過的魚類,以便攝取足量的 OMEGA-3 和維生素 D。
7、魚比肉更容易消化?
我們這裏說的「肉」,是指豬肉、牛肉、羊肉等我們餐桌上常見的畜肉。
魚肉是否比這些肉更容易消化?
魚肉與這些肉不同的是,魚肉不含飽和脂肪酸,它含更多的水分和更少的脂肪,所以魚肉的確更容易消化。
尤其是對於不含 OMEGA-3 的魚來說,如鱈魚,它在我們胃中只停留兩個小時。含 OMEGA-3 的魚,在我們胃裡停留的時間與禽類和牛肉差不多(3 - 4小時)。
8、魚丸算是魚麼?
具體來說,魚丸是將魚肉粉碎攪拌,用溫水清洗數次,加工成一種無味道的白色產品。但是,魚丸中可不僅僅是魚肉,各種添加明目繁多。
為了避免冷凍導致的蛋白質變性,還要加入糖和其他化學產品。
然後,為了改善口感,在裡面加入 雞蛋白、植物油、澱粉、防腐劑、穩定劑、除味劑、香精 (螃蟹、蝦、龍蝦口味)和色素等等 ……
這種食品並不擁有魚類的營養元素,它含有極少的蛋白質,卻含有更多的糖和鹽以及化學物質。
營養學家認為,魚丸不是魚。
9、魚的熱量就是低?
盡管魚有很多種,各不相同,但總體來講,魚類的熱量和脂肪的確是各種動物肉類裏相當低的一類。
但,盡管「底子」好,也要看你對它的烹飪方式。
魚最健康的吃法,是清蒸,這也是最能保留其原味的製作方式。
教你一個竅門,清蒸魚時,在魚身底下墊兩根蔥段,既去腥,又造成循環受熱,有利於魚身均衡熟透,而且更顯鮮美。
10、怎樣吃魚最環保?
一個嚴峻的事實是,世界上 3 / 4 的魚類儲備枯竭或者瀕臨滅絕。
多個海魚種類受到絕種的威脅,比如 鱈魚、金槍魚、旗魚。
連大廚們最愛的鱈魚都受到絕種的威脅,現在自然保護協會號召限制食用鱈魚。
無論哪種資源,在使用時都應珍惜。
對於我們面前的一條魚來說,用盡其身,而不是僅僅只取魚肉而食之,算得上是環保的吃法。
比如魚頭,淡水魚魚頭適合與豆腐或蘿蔔絲一起做湯,海魚魚頭則可以煎成諸如「煎三文魚」一樣的美味。
魚肚用來自製魚丸,哪怕是細小的魚骨頭也是可以吃的:將它們烤乾,然後油炸,便是很好的開胃菜和下酒菜了!
順帶說說蝦和貝:
■ 它們的長處
在美味和營養價值方面都無可挑剔,也應該在我們的餐桌上佔有一席之地。
甲殼類動物和貝殼類動物的蛋白質和微量元素含量很高,熱量卻很低。
知道麼?
海虹的鐵含量比豬肉等紅肉還高;牡蠣是鋅含量最高的食物;而蛤蜊含有大量的維生素B12。
而且,它們都含有大量的碘(差不多所有的女性都缺碘,這是產生疲倦的重要因素之一)。
■ 它們的短處
對新鮮程度的要求很高
如果你對它們新鮮與否有一絲不確定,就索性扔了吧,因為哪怕只是一顆死掉的蛤蜊,也會臭了你一鍋蛤蜊豆腐湯,而且,避免食物中毒。
對於甲殼類的蝦,背脊上黑色的蝦線,也就是蝦腸,一定要除掉,那是蝦的垃圾篩檢程式。
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