食菜

唔想變藍血人，食菜先學 3 招

明報專訊

報章報道一名男嬰吃了家人煮製的莧菜粥後，全身皮膚變成藍色，患上俗稱藍血症的「正鐵血紅蛋白血症」，致使氧分子不能送到全身。

之前亦有 1 人因吃菜而患上同一病症，致病原因其實是蔬菜中的 硝酸鹽（Nitrate）。

蔬菜中的硝酸鹽各有不同，當中菠菜和白菜等種類含量較高。

但只需經一些慣常的清洗、儲存及烹煮方法，就能大大減少硝酸鹽的攝取分量，故此毋須因而不吃蔬菜。

「正鐵血紅蛋白血症」 （Methaemoglobinemia  或  Methemoglobinemia）是一種會令紅血球失去帶氧功能的疾病，病徵包括呼吸困難，患者皮膚會呈紫藍色。

至於引發此症的硝酸鹽或亞硝酸鹽，可以在蔬菜、食水、空氣及罐頭加工肉品中找到，但最主要的攝取途徑，還是蔬菜。

注意﹕菠菜、白菜、芹菜、椰菜

據綠田園基金網頁指出，人體攝取的硝酸鹽，八至九成來自蔬菜，其中部分蔬菜品種的硝酸鹽含量特別高。

該基金引述內地學者調查指出，菠菜、小白菜、大白菜、芹菜及椰菜，都含較高的硝酸鹽；而基金在本港所作的小型抽查結果亦顯示，菠菜、白菜、莧菜及通菜的硝酸鹽超標（逾 3000ppm），連有機白菜及有機菜心也不另外。

除了關乎品種之外，以下因素也會令蔬菜中的硝酸鹽含量上升，包括秋冬收成、連續雨天下收割、溫室種植以及使用過量氮肥等，而幼嫩的蔬菜（如白菜仔）硝酸鹽含量亦較成熟蔬菜為高。

若然如是，豈不要戒吃菠菜、白菜及莧菜等蔬菜？甚至連雨天和秋冬時分也不要吃菜？非也。

食物環境衛生署食物安全中心科學主任邱頌韻表示，做足以下各點，就能大大減少從蔬菜攝取硝酸鹽的分量 ﹕

一、清洗及浸泡

同時去除農藥，一舉兩得。

二、水煮

研究指出，水煮可去除八成硝酸鹽，加上華人甚少生吃蔬菜，故亦可減少攝取硝酸鹽。此外，切開的蔬菜應盡快烹煮，尤其是為嬰兒與幼童所準備的菜式，以免蔬菜內的酵素把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽——亞硝酸鹽攝取過量，同樣會引起藍血症。

三、雪藏

存放在室溫下的蔬菜，內含的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。

所以，若不是立即清洗及烹煮的蔬菜，宜儲存在雪櫃，可減慢硝酸鹽的轉化速度。

可能因為大家每天都能做到以上各點，做到安全吃菜，所以醫院管理局中毒諮詢中心自 2005 年中成立以來，只接獲 2 宗因進食蔬菜而患藍血症的報告。

吃不同蔬果分散風險

此外，營養師經常強調，需進食不同種類的蔬果，以攝取不同的營養素；在食物安全的角度也一樣，因可收「分散風險」之效。

且歐洲食物安全局（European Food Safety Authority）本年中指出，蔬果的益處，遠大於當中硝酸鹽為身體帶來的潛在風險，而每天吃 400 克不同種類的蔬果，並不會過量攝取硝酸鹽。